Wina Południowej Dalmacji

Uprawa winorośli dotarła do tej części Chorwacji wraz z greckimi kolonizatorami. Głównymi ośrodkami rozwoju były greckie kolonie w Cavtacie i na Kočuli, gdzie winiarstwo trwało bez większych przeszkód aż do naszych czasów. Gorzej sytuacja wyglądała na w pozostałej części wybrzeża, pozostającej przez wieki pod silnym wpływem Imperium Otomańskiego. Na szczęście produkcję wina popierała Republika Dubrownicka. Czerpała ona znaczne korzyści z handlu tym szlachetnym trunkiem. Na terenie Republiki Dubrownickiej powstała większość lokalnych szczepów, z których część uprawiana jest do dziś.

Cały region znajduje się w strefie klimatu śródziemnomorskiego, z tym że charakteryzującego się większą wilgotnością niż w reszcie Dalmacji, co wpływa na charakter wytwarzanego tutaj wina. Najpopularniejsze szczepy to plavac mali i maraština. Jeśli chodzi i plavca, to szczególnie ceniony jest z ten pochodzący z apelacji Dingač i Postup. Plavac mali rosnący na stromych zboczach pagórków Dingača odznacza się niezwykłą pełnią smaku i może śmiało konkurować z najlepszymi światowymi winami, natomiast ten sam szczep uprawiany w głębi półwyspu Pelješac służy do produkcji świeżych win stołowych. Główną przyczyną takiej różnorodności jest mikroklimat panujący w głębi Pelješca. Duża wysokość nad poziomem morza powoduje, że klimat jest tu bardziej zbliżony do kontynentalnego, z chłodnymi nocami i wiosennymi przymrozkami. Poza tym plavac mali lubi ubogie gleby, a te w głębi półwyspu są żyzne. Dlatego najlepsi producenci wina z półwyspu nie podają szczepu wina a jedynie apelację: Dingača, Postup czy Žuljana. Natomiast pod nazwą „plavac” lub „plavac mali” sprzedaje się wina gorszej jakości niż te z najlepszych lokalizacji. Pelješac jest liderem w Chorwacji w produkcji wysokiej jakości win czerwonych, a plavac mali najpopularniejszym szczepem czerwonego wina.

Z maraštiną sytuacja jest prostsza. Ten szczep nie ma dużych wymagań i dobrze przystosowuje się do różnorodnych warunków i z tego powodu uprawiany jest niemal na całym chorwackim wybrzeżu, od Cresu do Korčuli. Winogrona łatwo gromadzą cukier, lecz mimo to najczęściej na rynku występują wina z umiarkowaną ilością alkoholu i sporą kwasowością.

Wśród szczepów białego wina, oprócz maraštiny wyróżniają się pošip, grk i malvasija dubrovačka. Pošip jest szczepem o sporym potencjale, co raz bardziej dostrzeganym przez konsumentów i przez to stale rosnącej produkcji. Pochodzi z Korčuli, gdzie też najwięcej się go uprawia. Jego niezaprzeczalną zaletą jest to, że jednocześnie potrafi znakomicie gromadzić cukier i zachowuje przyzwoitą kwasowość. W rezultacie powstaje mocne i pełne wino o odświeżającym aromacie. Jest też jednym z nielicznych białych win, którym nie szkodzi dojrzewanie w dębowych beczkach. Zabieg ten pomaga dopełnić jego naturalne aromaty, bez niebezpieczeństwa ich zdominowania. Grk natomiast jest szczepem uprawianym na bardzo wąskim obszarze w okolicach miejscowości Lombarda na Korčuli, gdzie występują specyficzne piaszczyste gleby. Robi się z niego lekko kwaskowate wytrawne wina o silnym aromacie.

Plavac mali

Autochtoniczny szczep wywodzący się z tych okolic. Na rynku występuje pod różnymi nazwami wskazującymi na okręg winiarski z którego pochodzi, takimi jak Dingač, Postup, Plavac Mili, Žuljana, Ivan Dolac czy Plavac Bol. Jest spokrewniony z międzynarodowym szczepem zinfandel i włoskim primitivo. Najlepsze wina szczepu plavac mali produkuje się na Pelješcu i Hvarze.

Ponieważ winogrona tej odmiany łatwo gromadzą cukier, poziom alkoholu jest zazwyczaj wysoki i sięga od 13 do 16 procent. Zapach wina przywodzi na myśl suszone owoce, czereśnie jagody i śliwki, a w smaku wyczuwalne są czekolada, kawa, wanilia i pieprz, kwasowość jest mała. Plavac mali ma często słodkawy posmak, co jest spowodowane wysoką zawartością alkoholu, a nie obecnością cukru resztkowego. Wino ma ciemnorubinową barwę, a podczas ruszania kieliszkiem pojawiaj a się charakterystyczne błękitne refleksy. Plavac, obecny w Dalmacji od wieków, był napitkiem spożywanym zarówno przez prostych rybaków i rolników, jak i przez bogatych szlachciców. W dzisiejszych czasach delektować plavcem możecie się i Wy, próbujcie win z różnych winnic i wybierzcie swoje ulubione.

Pošip

Gatunek białego wina najbardziej rozpowszechniony na Korčuli, ale na Hvarze, Braču w okolicach masywu Biokovo jego uprawy również zajmują dużą powierzchnię. Na targu kupicie pošip jako winogrona przeznaczone do jedzenia. Szczep jest relatywnie młody, początkowo występował jedynie na Korčuli, skąd pochodzi (dokładnie z małej miejscowości Smokvica), ale dzięki swojej płodności, wczesnemu dojrzewaniu i wysokiej jakości owocom ma potencjał, żeby dobrze przyjąć się też w nieco chłodniejszych regionach Dalmacji.

Fermentacja odbywa się w temperaturze około 12 stopni Celsjusza, a po jej zakończeniu wino leżakuje w beczkach około pół roku. Pošip był pierwotnie typowym ciężkim południowym winem jednak wraz ze wzrostem jego popularności i eksperymentowaniem z różnymi metodami produkcji, zyskał on na lekkości i świeżości. Z winogron zebranych wcześniej, nie do końca dojrzałych robi się wina harmonijne, lekko kwaskowate z silną nutą owocową, doskonale pasujące do tradycyjnej dalmatyńskiej kuchni, opartej na rybach i owocach moża. Wino ma złoty kolor z zielonkawymi refleksami, wśród aromatów wyróżniają się morele, cytrusy i śródziemnomorskie zioła. Zawartość alkoholu jest wysoka i przekracza 13%.

Grk

Grk jest jedną z najbardziej cenionych odmian białych winogron w Dalmacji. Niestety skala uprawy tego szczepu na razie nie jest zbyt duża, uprawiany jest prawie wyłącznie w okolicach miejscowości Lombarda na Korčuli. Wino ma autentyczny i silny charakter. W smaku wyczuwalna jest lekka goryczka, tekstura jest oleista z wyraźnie zaznaczoną kwasowością, która jest jednak zrównoważona przez aromaty figi, cytryny, ziół, migdałów i miodu. Kolor jest złoty z zielonymi refleksami. Grk podaje się do białych ryb, owoców morza i dojrzałych potraw. Wśród polecanych potraw są risotto z krewetkami i spaghetti carbonara. Zaleca się serwowanie wina w temperaturze około 12 stopni.

Malvasija dubrovačka

Malvasija dubrovačka nie ma oprócz nazwy nic wspólnego z malvaziją uprawianą na Istrii. Jest to szczep późno owocujący, dający małe plony i wrażliwy na choroby. Mimo to z jego słodkich owoców robi się znakomite wino. Uprawiany jest głównie w okolicach Dubrownika, w dolinie Konavosko polje. Malvasija dubrovačka była jednym z głównych win uprawianych w Republice Dubrownickiej. Do naszych czasów przetrwały relacje kupców dubrownickich z XV wieku wspominające o winie noszącym tę nazwę. Podobno dubrowniczanie malvasiję dawali w prezencie swoim największym przyjaciołom, a także używali jej jako łapówki, żeby przekupić tureckie władze lub bośniackich sąsiadów. Z powodu swojej wrażliwości szczep ten na pewien czas zniknął z Dalmacji. Na szczęście udało się go przywrócić dzięki staraniom naukowców z Zagrzebia, którzy w 2002 roku założyli eksperymentalne plantacje.

Obecnie malvasija rozprzestrzeniła się w regionie Konavle, a wina z niej wytwarzane są cenione przez znawców, zamówicie ją też w dubrownickich restauracjach. Wino ma odświeżający smak z wyraźnymi nutami ziołowymi. Doskonale komponuje się kuchnią śródziemnomorską, szczególnie z oliwkami, pršute, serami i potrawami z owoców morza, np. kalmarami z rusztu.

PS

Wina produkowane z lokalnych szczepów stanowią niewątpliwą atrakcję Chorwacji. Do wina zaś warto zjeść coś dobrego. Odwiedźcie dział mojego bloga Kuchnia Dalmacji Południowej, gdzie znajdziecie serię artykułów z oryginalnymi przepisami oraz polecanymi restauracjami. Kuchnia chorwacka to kuchnia regionów!

---